Oggi a pranzo ho mangiato la cotoletta alla milanese, anche se in realtà ero a due passi dal Piemonte sulla costa varesina del Ticino. Qualche giorno fa poi, chiaccherando con un caro amico della Capitale, mi sono ritrovato a rilfettere sulle diverse modalità di preparazione di questo piatto. Il caro Mario per esempio usa anche l'aglio, non ho ben compreso in che modo, e pare che devvero la sua variante faccia leccare i baffi ai lombardi più tradizionalisti.
Ecco quindi che sorge il dilemma: ma quale è la ricetta perfetta ?
"Si prende una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta. E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano.Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i "manici" di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo.Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l'insalata, le patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese."Ricetta milanese dell' Ottocento citata da C. Steiner ne "Il ghiottone lombardo"
Nessun commento:
Posta un commento